2022年公衛執業醫師考點|苯并芘的來源及危害

公衛執業醫師考試中多環芳烴對食品的污染、毒性及預防是非常重要的知識點，尤其苯并芘。苯并(a)芘[B(a)P]是多環芳烴的典型代表，是一類具有較強致癌作用的食品化學污染物。

一、苯并(a)芘對食品的污染來源

(1)食品在用煤、炭和植物燃料烘烤或熏制時直接受到污染;

(2)食品成分在高溫烹調加工時發生熱解或熱聚反應所形成，這是食品中多環芳烴的主要來源;

(3)植物性食品可吸收土壤、水和大氣中污染的多環芳烴;

(4)食品加工中受機油和食品包裝材料等的污染，柏油路上曬糧食使糧食受到污染;

(5)污染的水可使水產品受到污染;

(6)植物和微生物可合成微量多環芳烴。

二、苯并(a)芘的毒性

(1)致癌性：B(a)P對多種動物有肯定的致癌性，并可經胎盤使子代發生腫瘤，可致胚胎死亡，或導致仔鼠免疫功能下降。

(2)遺傳毒性：B(a)P常用作短期致突變實驗的陽性對照物，但由于它是間接致突變物，需要代謝活化。此外，在人組織培養試驗中也發現B(a)P有組織和細胞毒性作用，可導致上皮分化不良、細胞損傷、柱狀上皮細胞變形等。

流行病學研究表明，食品中B(a)P含量與胃癌等多種腫瘤發生有關。

三、防止苯并(a)芘危害的措施

(1)改變不合理的飲食習慣：平時少吃或不吃高溫熏烤、煎炸的食品;

(2)防止污染：加強環境治理，減少環境B(a)P的間接污染;

(3)對已造成的污染，應采用物理、化學方法去毒：用吸附法可去除食品中的一部分B(a)P;此外，用日光或紫外線照射食品也能降低其B(a)P含量;

(4)制定食品中允許含量標準：我國的食品安全標準規定，燒烤或熏制的動物性食品，以及稻谷、小麥、大麥中B(a)P含量應≤5μg/kg，食用植物油中B(a)P含量應≤10μg/kg。